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黄光宜-怪兽仙境有多少厨师,做过这道菜?-大厨俱乐部

怪兽仙境有多少厨师,做过这道菜?-大厨俱乐部

黄光宜 全部文章 2019-04-11 52次查看

有多少厨师,做过这道菜?-大厨俱乐部
盆菜,一直是喜庆节日必选的传统菜式,它诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满”的美好寓意。盘菜不仅是饮食与历史结合的菜式,更是一种创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。本期,将为大家送上一份盆菜攻略,在此恭祝各位师傅新年大吉!

盆菜的由来
盆菜是一种源于香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味、共冶一炉,其基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方智在瑞,配以木台木櫈,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。而人们,都喜欢在逢年过节时吃盆菜,于是,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

传统盆菜以木盆盛载,材料则一层叠一层的排放。不过,现在大部份盆菜都改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆甚至塑盆来盛载。
最早的盆菜,多以大鱼大肉为原料,后来逐渐开始丰富,可谓是群英荟萃。自从盆菜被发明至今,新界原居民每每于岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时,都会以盆菜招待客人,为的是希望嘉宾吃个饱、饮个醉,这正是他们的好客之道。
以往,盆菜是围村独有的菜肴,但时至今日,港九市区许多食肆都会在各种喜庆日子推出盆菜以作为招徕,令盆菜得以发扬光大,成为了香港的特色菜肴之一。

在香港新界的围村,传统盆菜的制法都是父子相传,又或是村民之间互相传授,极富商业秘密的味道。
传统盆菜的泡制方法,主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜,则一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂。每当传统节庆来临时,村里几位德高望重的师傅就会肩负起制作盆菜的重任,一次制出数以百盆美味无穷的盆菜,场面极之热闹。

盆菜的特色
地道的香港九大簋盆菜,烹饪方法十分考究,工艺复杂,色香味俱全。以港式大盆菜为代表的吃法,非常符合中国人的传统,是在重大节日或接待贵宾的一道重头菜。
其在用料方面,是将鲍、参、肚、虾、猪、鸡、鸭作为盆菜主要肴料;配料则有冬菇、鱼球、枝竹、萝卜等。先将所有菜肴烹制做好,然后一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肴料汁的材料,如萝卜、菌菇、枝竹等。中间放虾、猪肉、鸡肉、鸭肉,上层则分别是鲍鱼、海参、花胶(即鲍参肚)。
几千斤的十数种食材,从采购到烹饪,绝非轻松,完全依赖于全族人的团结协作。各家分工切配,清洗,数十位村民同时投入到这场大型的烹饪行动中怪兽仙境,在一个大型厨房中同步进行。

令人垂涎三尺的各种材料经烹调後,会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中,这工序又称为“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的,上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料;下三层则是萝卜、猪皮、和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料,这样便可做到汤汁一层一层地往下渗。
而吃“打盆”,也是有分先后顺序的:
第一层:干煎虾碌、油鸡
第二层:炸门鳝、手打鲮鱼球
第三层:冬菇、虾干等
第四层:围头猪肉或南乳炆猪腩
第五层:枝竹、鱿鱼
第六层:萝卜、猪皮、菜蔬等

中国人讲究好意头,因此,盆菜中的各种食材都含有其吉祥的寓意,如:
萝卜——好彩头
枝竹——知足常乐
冬菇——东成西就
鱼球——财源滚滚
猪手——横财就手
大虾——哈哈大笑
海参——心想事成
鲮鱼——年年有余
白切鸡——金鸡报喜
腊肉腊肠——如意吉祥
腩仔扣肉——家肥屋润
发菜蚝豉——发财好事

近年来,香港人吃盆菜已成为一种时尚潮流。为了显示盆菜的珍贵,时下的食肆更加入了各款海味山珍和鲍参翅肚等高价材料来烹制九界修神,使得现在的食法变化多端赵款款。
现时,香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖等,什么形式的都有。年近岁晚,更是各大小食肆推介盆菜的高峰期,为迎合消费者的口味与要求,海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等,各式俱备,口味各有不同,魅力依然。

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,大家手持筷子,在盆中不停地翻找,越是在盆深处的菜,味道越鲜美。因盆菜以不锈钢盆、砂锅等盛载,可以随时加热,更兼有火锅的特色,吃的时候一层一层地吃下去,一层比一层美味。
所谓古老当时兴,新界围村的传统美食,已不再是新界人的专利,不少城市人也开始把盆菜用作酒席宴会的主菜。不仅连锁快餐店推出盆菜外卖自取、茶餐厅和大排档亦有供应,甚至成为了大型慈善餐宴的卖点。
此外,为了方便繁忙都市人,今时今日的外卖盆菜也已包装得极为精致吴雪岚,而且方便携带,一般都会以金属盆或瓦盆盛载潘允姬,以方便消费者在家里利用卡式火锅炉慢火加热享用就做狐狸精,这就显出香港人灵活变通的精神。

如今,数百年的盆菜早已突破香江地域,成为大江南北喜庆团圆的餐桌美味。而食材也根据不同地域的饮食习惯而进行着改变、创新,但始终不变的,是那一份手工精作的诚意,还有合家团聚的“和味”喜悦。
各位师傅亦不妨就着这种渐渐冒起的特色菜曲京远,多加点新“煮”意,说不定,还能将掀起热潮,将这种饮食文化推向另一个高峰、另一个新层次。

盆菜制作方法(打盆技术)
用于制作盆菜的各种材料经烹调后不计其庶,要一层一层有序地排进大盆中,此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层,但是创新、精致的盆菜会分得更加细,崔宇革最多能达到九层,而每一层放什么原料都是很有讲究的。正宗的打盆程序如下:
第一层:耐煮素菜类
盆菜的第一层,也就是最底层,必须放耐煮的蔬菜,例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的最佳选择,一般选用南方产的白萝卜,因其水份大,如果用青萝卜则辣味较重。
白萝卜有吸收汤汁味道的功能刘赫铭,上层的高档原料的汤汁流下来后,会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里,使之也有浓郁的味道。
由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖,所以加热时间比较长,如果用不耐煮的绿叶菜,很容易会煮烂而影响口感、卖相,破坏汤汁的味道。而且选择素菜时,还要选择不串味的蔬菜,一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅。

第二层:杂料小炒类
盆菜的第二层,也就是中间的一层,一般放炒过的杂料,例如发好的猪皮块、腐竹段;也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。
将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后,下入有底油的锅中,与蒜蓉、干葱末一起煸香,用盐、鸡粉调味即可,不能使味道太浓,因为最后还会在盆菜上浇汁,如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。
切记小炒里的原料不能炒太熟,炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准,必须选不出水的原料,这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。

第三层:360度欣赏精品原料
盆菜的第三层原料,也就是最上面的一层,一般分隔断摆放一些精品食材,例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等倪淙岩。这一层摆放的原料都是精品菜,让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材,而这,也象征着富贵的含义。
将加工好的较高档原料放在最上层,除了外观气派外,还有一点就是在加热过程中,最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透,使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味,这,也是盆菜打盆技术的精髓。

传统的盆菜技法是炖制,做法是将第二层和第三层的原料事前加工好,然后按顺序摆放整齐。
第一层铺生萝卜,然后加入吊好的大骨汤,以盖住原料为标准,浇上盆菜汁,放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜,档次较高,认为炖制的不上档次,所以,他们将各种原料用不同的烹调技法烹制,然后摆好,就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟,然后在最上层浇上盆菜汁,上桌稍微加热即可。

盆菜参考
做盆菜,不仅仅是工艺繁琐,需要将十数种食材分别烹制处理,更考验的,是厨师的成本核算能力。
2018年,红厨网诚意向大家呈献两款手作盆菜,希望能带出团聚的浓情暖意,祝愿大家在新的一年里,如意聚“荟”、满福“和”味!
如意聚“荟”
建议售价:698盆

用料:
开怀乐哈哈——生猛沙虾(8只)

年年有余——精选大连鲍(8只)

发财好事——甘香蚝豉(8只)

啼鸣报喜——嫩滑清远鸡(8件)

钱包鼓鼓——满福千张包(6件)

财源滚滚——弹牙蟹粉球(6个)

元宝丰沛——黄金瑶柱(6颗)

一手掌握——滋味鹅掌(3只)

生生不息——名贵海参(3条)

金玉满堂——鲜嫩玉米笋(10条)

东成西就——精选冬菇(6件)

佳偶天成——西施莲藕(8件)

花开富贵——有机西兰花(4件)

和气生财——有机大白菜(2斤)

满福“和”味
建议售价:498盆

用料:
一手掌握——滋味鹅掌(3只)

发财好事——甘香蚝豉(8只)

横财就手——农家猪手(8件)

红红火火——古法烧鸭(8件)

钱包鼓鼓——满福千张包(6件)

团团圆圆——初生鹌鹑蛋(8只)

家肥屋润——喷香扣肉(8件)

一本万利——爽口猪脷(8件)

佳偶天成——西施莲藕(8件)

东成西就——精选冬菇(4件)

和气生财——有机大白菜(2斤)

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