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黄光宜-怨天尤人的近义词济南这些湖中美味,你都吃过么?-山东人生活圈

怨天尤人的近义词济南这些湖中美味,你都吃过么?-山东人生活圈

黄光宜 全部文章 2019-03-27 76次查看

济南这些湖中美味,你都吃过么?-山东人生活圈


济南的大明湖,不仅风景美,物产也很丰富,蒲菜还有白莲藕、茭白是早年大明湖水中三美味,至今仍闻名遐迩。


老济南大明湖湖上有人家星情花园,湖民以种湖为生,湖中除亭台楼阁,公共游览水道外,还有属于私产的莲塘藕池,种有大片的白莲、茭白和蒲菜。
老舍先生曾在《大明湖之春》中写道:“东一块莲,西一块蒲,土坝挡住了水,蒲苇又遮住了莲,一望无景,只见高高低低的‘庄稼’……湖中的出产可是很名贵呀……大明湖的蒲菜、茭白、白花藕五分钱乐队,还真许是它驰名天下的重要原因呢。”

1明湖三美蔬”之蒲菜

蒲菜又叫蒲笋、蒲根,它和芦苇一样,长在浅水之处,大都水泽野生,而大明湖里的蒲菜却是人工种植,是人们喜食的一种珍蔬。
《1927济南快览》记载:“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,遍植湖中,为北数省之珍品。”南有淮安天后宫,北有济南大明湖,其出产的蒲菜味道最美。
每到春季,蒲菜出水,长得象芦苇一样,绿色葱茏一城网。四五月份孟凡鹏,春夏之交,便可将植株齐根截取,剪去其上部绿叶,只留下面葱白样那半截。只须捆扎成把,便可上市出售。
吃时,剥去老韧的外叶,剩下中间牙白色嫩芽,切成寸段,即可下锅包胡尔查。以其为原料,可做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、虾子炝蒲菜、蒲菜炒肉片等花样。

在济南最有名的是奶汤蒲菜。济南的厨师烹制鲁菜,离不开清汤和奶汤。
清汤是用鸡、鸭、猪肘子作原料小火细熬,煮至六成熟时,将原料捞出,放入清水内洗净,而后将洗原料的水再用微火慢熬巴古拉兽,还要澥入鸡脯泥、鸡腿泥;奶汤则是将煮过清汤的鸡、鸭、猪的骨头,再放入清水中用旺火煮,至水靠去一半,汤呈黏稠的乳白色为止。
用这样的汤烹制菜肴,味道何其鲜美,是今日常用的味精、鸡精所不能比拟的。奶汤蒲菜是高档宴席的上乘汤菜。
奶汤里放入白色的蒲菜段,红色的火腿片,绿色的菜花金昀,色、香、味俱全,如诗如画,让人不忍下匙网游植物师。洪震南

蒲菜还可掺以猪肉作馅,做小笼蒸包或烫面饺。当年,百花村、珍泉居、新乐园和同元楼饭庄魔都传奇,都有蒲菜猪肉灌汤包出售,以大明湖南面同元楼的最为出名。
热包子包在新荷叶里,荷香蒲香一齐袭来,让人如沐湖边清风。最绝的还是大明湖边刘三爷的蒲菜三鲜蒸包,厨房就是水中的船屋,游客在岸边就餐,吃着蒲菜包子,看着水中的菰蒲,陶醉于水乡风光,乐而忘返。
还有的游客,索性托着包在荷叶里的蒸包上船,一边大快朵颐,一边穿行在蒲荷间。
据说,上世纪70年代,柬埔寨西哈努克亲王游览大明湖时,曾品尝过蒲菜三鲜蒸包,直嚷着香呢。

济南的传统风味小吃锅贴,深受省内外人们的欢迎。经三路纬四路的便宜坊制作的蒲菜锅贴非常有名,该店常把调制好的海参、虾仁、海米、鸡蛋、蒲菜等馅料,摆放在门口炫耀正宗。
济南的名吃大米干饭把子肉,把子肉的烹制也离不开蒲菜,要用干蒲菜皮捆扎在肉的中部,煮制而成药学工具网。这样做成的把子肉废都艳事,红色油亮,肉烂形整,汤浓而有蒲菜香味。
2“明湖三美蔬”之茭白

大明湖中,除了蒲菜还有茭白。蒲松龄在七律《暮春泛大明湖》中有“停桡把盏傍菰蒲,到此能令暑尽无”的诗句,其中的菰便是指茭白。
茭白又称茭笋、茭瓜,是中国特有的水生蔬菜,与莼菜、鲈鱼并称江南三大名菜。茭白在春天萌生新株,初夏或秋天抽生花茎野蛮金刚,叶子亦象芦苇吉增佩玛,果实叫菰米,为六谷之一怨天尤人的近义词。

清代济南文士王钟霖《历下四美蔬咏》中云:“茭白种满明湖……或疑玉版,亦备珍厨尝新味。”
茭白,是食用菰之基部肥大的肉质茎,吃法多样,如油焖茭白、芹菜炒茭白、蟹子茭白、茭白炒肉片、茭白炒黄鳝、茭白金针菇等。
鲁菜中名馔除奶汤茭白外,还有一道糟煨茭白,香糟取汁,茭白切块,先小火煨靠,在旺火颠翻,上桌时,色泽洁白,咸香鲜嫩,散发着浓郁的糟味,口味非常独特。3“明湖三美蔬”之白莲藕

白莲藕调作夏季凉菜最佳,如水晶藕、姜拌藕之类。作家芮麟1933年来游大明湖,在北极阁吃晚餐,有水晶藕、奶汤蒲菜、炸雏鸡、活鱼等六个菜。
他觉得“六个菜中,水晶藕是最鲜洁最香嫩的一样,好像一放到嘴,便变成水的,和我在西湖吃的藕,实有宵壤之别。”济南人还喜欢炸藕盒,尤其逢年过节砂锅娘子,家家都要备下莲藕小蜜蜂网赚,切成藕片,夹上肉馅,挂上面糊用油炸酥近藤美佐。
藕为多孔之物,济南人吃藕,是取“痛痛快快”之意。白莲藕还可以用来“搭酥锅”,酥锅是济南人的所爱。济南文士徐北文《济南竹枝词?搭酥锅》写道:“园蔬海带白莲藕,鸡鱼豚肉一锅烹。”酥菜中的白莲藕微带酸甜,醇香可口,别有一番风味。

莲荷生出水面,藕却长在泥中。秋末冬初,明湖船民便穿上生牛皮缝制的衣服钱小蕴,下到冰冷的湖水中“踩藕”。
这是一种颇为特殊的收割方法,踩藕人全凭一双脚的感觉来工作,随着他们身体在残荷败叶间的一上一下,起起落落,一支支白藕便浮现在清波上。
北城湖民对于莲藕,有一种特殊的感情。从前,在大年初一早上,他们要带着香、纸元宝和水饺,到大明湖西北面的藕神祠烧香上供,虔诚祭拜藕神爷,为的是莲藕丰收过上好日子。
不知怎的,后来这藕神爷变成了一位手执莲花的水上仙子。再到清末,水上仙子又成了巾帼诗人、一代词宗易安居士李清照。
1998年倾城郡主,藕神祠在会波楼南重建,济南学者徐北文在《重修藕神祠记》中写道:“夫才女精神与荷花体魄合而为湖上仙子,实乃天造地设,诚为历下逸事,明湖佳话也。”

自然这不过是文人雅士们的牵强附会石头村发财记。在以前湖民的眼中,藕神是男是女还是什么人或许都没关系,只要能保佑水田的“庄稼”丰收就好。
对于他们来说,那些菰蒲荷苇与其说是风景,莫如说是生活的指望。如今藕神节已演变为荷花节,大明湖每年都要举办盛会竞选荷花仙子,也可算是一种雅俗共赏吧鲁健老婆。